電壓力鍋燉排骨（電壓力鍋如何煲出上好排骨湯）
蓮藕排骨湯是荊楚餐飲文化的代表菜肴，湖北素稱“千湖之省”，各類水產豐富，蓮藕就是其中的代表之一 。傳統的蓮藕種植方法一年分兩次采收，第一次是在夏季，第二次是在秋后初冬 。蓮藕開花結子之后，荷葉漸枯，此時采收的蓮藕淀粉含量高，口感更佳粉糯，最適合煲湯，湖北人稱之為深塘枯荷藕 。
我有一年冬天跟同學回荊州老家，見過有人穿著沒胸的塑膠衣在冰涼的塘中挖藕，落日、煙樹、枯荷、挖藕人，那景象有種說不出的悲涼 。李白寫過“若耶溪傍采蓮女，笑隔荷花共人語”，可謂是世人皆愛采蓮女，無人識得挖藕人 。同學的媽媽給我們做了蓮藕排骨湯，在堂屋中支起紅泥火爐，當中炭火不滅，上置砂鍋，蓮藕排骨湯早煨足幾個鐘頭了，千張、茼蒿等在湯中燙熟，蘸味碟吃，燙得人心頭顫巍巍的 。
城里人生活節奏越來越快，沒時間也沒耐心用砂鍋細火慢燉一鍋好湯 。電壓力鍋的出現方便了人們的生活，那么，如何用電壓力鍋煲出砂鍋一樣的好湯呢？華中農業大學食品科技學院的研究回答了這一問題 。

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傳統的蓮藕排骨湯需要用砂鍋大火煮沸再文火滿煲兩三個小時，使用壓力鍋煲湯，因其壓力大溫度高，能大大節約烹飪時間和能源，更適合現代人快節奏的生活 。然而，有大量研究和實踐表明，砂鍋煮制的排骨湯感官評價明顯優于壓力鍋煮制的排骨湯，其滋味更加清香醇厚 。這說明壓力鍋煮湯的工藝需要改進 。華中農業大學的研究對電壓力鍋和砂鍋不同烹飪條件對最終排骨湯品質的影響進行了比較研究，為電壓力鍋煲湯的工藝改進提供了參考 。
砂鍋煲湯工藝
該研究首先通過感官評價分析不同骨水比和熬制時間對排骨湯品質的影響，進而得到了砂鍋煲湯的最佳工藝條件 。首先分別按照排骨與水的質量為1:3、1:4、1:5的比例小火熬湯3小時，在?；鹎?小時加入藕塊 。然后由多位評價員進行感官評分，最終得出排骨與水的質量比為1：3時湯的品質最佳 ?？紤]到在熬湯的過程中有較多的水分蒸發，為保證得到較多的湯汁，最終將最佳骨水比確定為1:4 。感官評價標準如下表所示 。

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表1. 蓮藕排骨湯感官評價標準
資料來源：作者根據相關研究整理
按照排骨與水的質量1:4的比例，設置6個對照組，分別熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小時，然后進行感官評分，并測定湯汁中可溶性蛋白的含量 。結果如圖1所示 。

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圖1. 熬制時間對湯品質的影響（砂鍋），資料來源：作者根據相關文獻研究繪制
由此可見，隨著熬制時間的延長，湯的感官評分呈提高趨勢，可溶性蛋白的含量也逐漸增加 。但在熬制3小時之后，湯的感官評分和可溶性蛋白含量略有降低 。這可能是由于熬制的前3小時排骨中的蛋白質逐漸溶出，而3小時后排骨脂肪的大量溶出導致湯的口感稍膩，持續的加熱也使蛋白質有一定程度的破壞 。
綜上所述，用砂鍋煲制蓮藕排骨湯，排骨與水的質量比為1:4，小火熬制3小時，并于?；鹎?小時加入藕塊，最終湯的品質最佳 。
電壓力鍋煲湯工藝
電壓力鍋煲湯工藝主要分析了排骨與水的質量比、壓力、熬制時間對湯品質的影響，通過感官評價、水溶性蛋白含量測定、質構分析、色度分析和電子鼻風味測定分析排骨湯的綜合品質 。
用砂鍋煲排骨湯的最佳骨水比為1:4，由于用電壓力鍋煲湯全程為密閉環境，水分蒸發較少，故以1:3作為電壓力鍋煲湯的最佳骨水比 。
壓力對湯品質影響
按照以上骨水比例，將排骨在電壓力鍋中以不同壓力熬制45分鐘，然后放入藕塊，繼續以相同壓力熬制15分鐘后?；?，然后進行感官評分和可溶性蛋白含量測定，以考察不同壓力對湯品質的影響 。結果如圖2所示 。

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圖2. 壓力對湯品質的影響（電壓力鍋），資料來源：作者根據相關文獻研究繪制
由圖2可見，湯的感官評分和可溶性蛋白含量的變化趨勢基本相符，隨壓力增加大體呈先升高再降低、再升高的趨勢 。這里的壓力是指表壓力，數值上等于絕對壓力與大氣壓的差值 。在20kPa以下，湯汁的可溶性蛋白含量隨壓力升高而增加；在20～50kPa之間，可溶性蛋白含量隨壓力增大而減少；在50kPa以上，可溶性蛋白含量又隨壓力增大而增加，最終趨于穩定 。

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